曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國國際茶文化創(chuàng)始會(huì)長王家揚(yáng)先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對(duì)這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。今天推送的是該書第一章第三節(jié)：＂宋元：茶文化的發(fā)展＂。這節(jié)用簡明扼要的文字，介紹了宋元茶文化的發(fā)展?fàn)顩r與特點(diǎn)，重點(diǎn)是宋代人如何斗茶。
宋元：茶文化的發(fā)展
“茶興于唐而盛于宋”，這是中國茶業(yè)發(fā)展的階段性寫照，也是茶文化歷史性總結(jié)。
在李唐王朝的三百年間，無論政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交、外貿(mào)、藝術(shù)等方面，都達(dá)到了鼎盛時(shí)期，至宋代，盡管被視為“積弱國衰在走下坡路，但經(jīng)濟(jì)、文化仍是相當(dāng)繁榮。就茶事而言，隨著茶葉生產(chǎn)在社會(huì)生活和經(jīng)濟(jì)文化中的地位日趨重要，全國茶葉生產(chǎn)區(qū)域日益擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量也不斷增加，飲茶更為廣泛普遍。王安石《議茶法》說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！彼稳藚亲阅辆幾摹秹?mèng)梁錄》載有“開門八件事”：柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶。到元代，去掉酒而成“開門七件事”，元雜劇《劉行首》二折中有一首詩：
教你當(dāng)家不當(dāng)家，
乃至當(dāng)家亂如麻；
早起開門七件事，
柴米油鹽醬醋茶。
可見，茶已同布帛菽粟，成日常生活之必須品。
從茶藝來講，宋代繼承了唐人開創(chuàng)和構(gòu)建的茶藝體系，卻又根據(jù)當(dāng)時(shí)的需要加以發(fā)展，并形成自身以“斗茶”、“分茶”為特色的風(fēng)貌，同時(shí)為明清茶文化發(fā)展開辟了新的前景。
宋代茶藝能夠再領(lǐng)風(fēng)騷，與貢茶的關(guān)系極為密切。而龍團(tuán)鳳餅，即是貢茶的巔峰之作。貢茶雖然始于唐代，但貢茶制度的確立完善，和宋代制茶技術(shù)的突破有關(guān)，也和團(tuán)餅茶制造工藝的改進(jìn)有關(guān)，還和當(dāng)時(shí)崇文抑武的國策有關(guān)。
唐代是在鎮(zhèn)壓各地農(nóng)民起義及地方割據(jù)中成長起來的，而后又開疆拓土，進(jìn)入鼎盛時(shí)期，士民大都以軍功致顯位。而宋代趙匡胤卻是黃袍加身轉(zhuǎn)眼成皇帝，后來又在杯酒釋兵權(quán)中奠定國力基礎(chǔ)，因此國策崇文抑武。到了宋太宗時(shí)期，特別注重中央集權(quán)，即使在茶葉生產(chǎn)和皇室飲茶方面，也要維護(hù)皇權(quán)的威勢和體面。他在太平興國二年（公元977年）下詔要求必須“取象于龍鳳，以別庶飲，由此入貢”。為了實(shí)行皇上的旨意，朝廷派出專門的官員來到建安北苑（今福建建甌）監(jiān)督龍風(fēng)貢茶。這種茶的制作方法，是把茶膏定型模具刻上龍、鳳、花、草圖案，將茶餅用這樣的模具壓制定型后就有龍鳳造型。開始，貢茶的數(shù)量并不是很多。
稍后，出現(xiàn)了“前丁后蔡”這兩個(gè)人物，才使北苑茶史翻開了新一頁。太宗去世后真宗繼位，年號(hào)為咸平。這時(shí)，丁謂（公元962年-1033年）擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，并負(fù)責(zé)監(jiān)督北苑御茶，北苑茶有了較大的變化。為了皇帝能早日嘗上新茶，為達(dá)到早、快、新的目的，丁謂“社前十五日即采其芽，日數(shù)千工，聚而造之，逼社即入貢”。從采茶到入貢不過數(shù)十天時(shí)間，由福建茶區(qū)到北宋京城開封路途遙遠(yuǎn)，在當(dāng)時(shí)的交通條件下，這是令人難以想象的事情。他監(jiān)制的大龍團(tuán)茶（原無“大”字，因后有小龍團(tuán)茶而加以區(qū)別），比過去龍鳳茶的質(zhì)量要高上無數(shù)倍，深得朝廷歡欣。因此，丁謂也官運(yùn)亨通。
仁宗慶歷年間（公元1041年-1048年），蔡襄為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，主要任務(wù)和丁謂一樣也監(jiān)制御用茶葉，而且“益重其事，品數(shù)日增，制度日精?！?nbsp;
《北苑別錄》蔡襄上任后即改進(jìn)大龍團(tuán)茶的制作，從外形上主要是將過去8餅一斤的大龍團(tuán)，改為20餅一斤的小龍團(tuán)茶，茶餅直徑一寸五分左右，表面上印有精致的龍鳳及花草圖案。在品質(zhì)上，蔡襄采用鮮嫩茶芽作原料，精益求精，大大改進(jìn)制作工藝。
他曾著有《茶錄》專論，雖不到800字，但此文在茶質(zhì)的色、香、味等方面，都提出了自己的主張，對(duì)藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、點(diǎn)茶以及茶器、茶具等，作了應(yīng)有的敘述。經(jīng)過一系列的改進(jìn)和宣傳，小龍團(tuán)茶的制造和飲用，得到大大提高?！缎捅痹坟暡桎洝分姓f：“自小團(tuán)出，而龍團(tuán)（即大團(tuán)）遂為次矣！”
自“前丁后蔡”的大、小龍團(tuán)“爭新買寵”后，在宋神宗的熙寧年間，又出了個(gè)賈青為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，那時(shí)非常珍貴的御用茶品是密云龍。在《宋稗類鈔》的工藝篇中有這樣的記載：“然密云龍之出，則二團(tuán)（指大小龍團(tuán)茶）少粗，以不能兩好也?！边@也說明當(dāng)時(shí)為保證密云龍茶的絕對(duì)地位，大小龍團(tuán)的質(zhì)量不得不退避三舍的情況。
建安在宋代成為貢茶之地后，漸漸有了一種“試茶”風(fēng)氣。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)1300多家，制茶者造出茶葉來，自然首先要自己比較一番高下。正如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所描繪的：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。”后來，由貢茶產(chǎn)地相聚而品評(píng)的“試茶”逐漸演變成了全民的“斗茶”風(fēng)俗。而且，這種由品茶生發(fā)成集體裁決茶葉優(yōu)劣的新事，很快風(fēng)靡全社會(huì)，上至王公貴族、文人雅士，下至平民百姓、市井小民，多樂此不彼。
“斗茶”又叫“茗戰(zhàn)”、“點(diǎn)茶”，宋代斗茶承繼的是唐五代之習(xí)：因?yàn)榻ò藏暺范酁轱灢?，雖然唐代也有餅茶，但宋人對(duì)餅茶質(zhì)量要求很高，用的都是建安北苑所產(chǎn)的選料，加工也極為精細(xì)，斗茶人首先要會(huì)辨別餅茶的質(zhì)量。
宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中總結(jié)了鑒別茶餅的方法：
一是以色辨，要求茶餅“色螢徹而不駁”；
二是以質(zhì)辨，要求茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結(jié)”，即要求質(zhì)地密而不松散，拿在手里有一定分量；
三是以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”。
總之茶餅要堅(jiān)密、干燥、干凈，達(dá)到上述要求，就“可驗(yàn)其為真品也”。
斗茶的程序大致是：首先用開水將茶盞燙熱，分置茶末于盞中，注入開水調(diào)成糊狀，如同濃膏油，謂之“調(diào)膏”。煎水是很重要的一環(huán)，宋人煎水用瓶，待水沸提起瓶，一點(diǎn)一點(diǎn)望茶盞內(nèi)滴注，同時(shí)用工具攪動(dòng)盞中茶末，邊點(diǎn)邊攪，令水與茶彼此交融，泡沫泛起。古代稱沸水為“湯”，以瓶滴注叫“點(diǎn)”，故古代雅稱茶壺叫“湯提點(diǎn)”。攪動(dòng)茶末的動(dòng)作叫“擊拂”。“擊拂”時(shí)湯面泛起的泡沫叫“湯花”。擊拂高手可以令湯面上的湯花幻化成各種形狀，若花鳥蟲魚、若山川草木，纖巧有若繪畫，因此，這種點(diǎn)茶藝術(shù)又稱為“湯戲”、“茶百戲”，或“水丹青”，即茶水之畫。
斗茶的勝負(fù)標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？
蔡襄在《茶錄》中指出：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝?！?/span>
這就是說，主要看兩點(diǎn)：一是“湯色”一是“湯花”，最后綜合評(píng)定味、香、色。唐宋之時(shí)，斗茶雖然都講究斗茶味、差別茶香，卻又同中有異：唐五代風(fēng)俗，以綠茶貴。而在蔡襄與范仲淹的北宋前期品茶已經(jīng)崇尚白茶。
斗茶是我國古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式，歷史上的斗茶，雖然一去不復(fù)返，但今日的茶葉鑒評(píng)技術(shù)和品茶藝術(shù)，多少有點(diǎn)宋代遺風(fēng)。
遠(yuǎn)需至指出的是：唐代雖然是茶文化定型時(shí)期，卻是以僧人、道士、文人為主來領(lǐng)導(dǎo)茶事活動(dòng)的，直至宋代，因?yàn)閷m廷茶文化的正式出現(xiàn)，市井茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起，茶文化才進(jìn)一步向上下兩層拓展。宋代雖然一直處于內(nèi)憂外患時(shí)期，但經(jīng)濟(jì)繁榮商業(yè)發(fā)達(dá)，城市集鎮(zhèn)大興，當(dāng)時(shí)的開封商賈云集，他們要求有休息、飲宴、娛樂之地，所以這樣的場所應(yīng)運(yùn)而生，點(diǎn)綴著京都的繁華景象。
